Чеснок » Советы

Почему чеснок синеет в маринаде и при консервировании

Почему синеет чеснок при мариновании

Предположений, почему чеснок синеет в маринаде, существует множество. Давайте прислушаемся к различным мнениям.

В каком виде вы предпочитаете чеснок?
Свежий.
Сушеный, растертый в порошок.
Люблю маринованный с овощами.
Маринованный отдельно.
Соленый
Всего проголосовало: 4


Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.

Версии: почему чеснок посинел в заготовках

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию.

После этого происходит окрашивание тканей чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Слушаем ученых: почему синеет чеснок

Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

  • эфирное густое масло;
  • ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Итог таков же, ткани чеснока начинают окрашиваться.

Видео

Почему не всякий чеснок синеет в маринаде

Вопрос наоборот: почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а реакцию невозможно предугадать?

  1. Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов:
  2. Сорт.
  3. Местность произрастания, состав почвы.
  4. Агротехника.
  5. Степень созревания луковицы на момент уборки.
  6. Способ хранения.

Напрашивается вывод, что изменить цвет может абсолютно любой чеснок, и это не зависит от страны производителя или же самого сорта.

А вы знали?
Биохимики над вопросом: почему чеснок синеет при консервировании, работают уже больше полувека. Вопрос стал актуальным в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Часть законсервированного с уксусной кислотой чесночного пюре приобретала сине-зеленый цвет. Именно с тех пор начались биохимические исследования. И продолжаются до сих пор. Любые отчеты начинаются со слов «На сегодняшний день установлено…»
Репост
Оставить комментарий

Ваше Имя:



Наверх